sùgoli
Una sorta di budino che i mantovani fanno mescolando mosto di uva e farina e cuocendolo a fuoco lento. Si consiglia un cucchiaio di farina per ogni bicchiere di mosto. Insaporire con buccia di limone e, a cottura ultimata, un bicchierino di anice ogni due litri di mosto.

surgelato
Fin dall'antichità gli Eschimesi utilizzavano la tecnica del congelamento per conservare i pesci, ma bisogna arrivare verso la fine dell'ottocento per trovare i primi tentativi a livello industriale di utilizzare questo metodo di conservazione. Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale ebbe inizio la commercializzazione degli alimenti surgelati, in Italia la loro diffusione avvenne attorno agli anni sessanta.

surtout
Detto anche centrotavola, di forma più o meno piramidale, vi erano appoggiati vassoi o recipienti contenenti gelatine di frutta, confetti ecc. Il surtout divenne il pezzo più importante delle lussuose tavole del '700, utilizzato sia per la presentazione delle confetterie, sia come "macchina". Quest'ultima definizione designa tutt'oggi un grande cesto centrale, montato su mensole, poggiato in un vassoio riccamente lavorato (contenente spargipepe, saliere, ampolle per l'olio, contenitori di spezie), e dal quale partono i bracci di quattro candelabri. Questi surtout non avevano la sola funzione di decorare il centro tavola, ma anche, per la prima volta, di consentire l'utilizzazione del candelabro come elemento decorativo permanente.

susina
Proviene da Susa, città della Persia.

tappo
Mezzo di chiusura solitamente ermetico, applicato alle bottiglie, che verso al fine del seicento sostituì le sommarie chiusure in uso fino ad allora, fatte con pezzi di legno o stracci, o paglia, o foglia di granturco. Per i vini i tappi migliori sono tradizionalmente di sughero, di forma cilindrica e di varie qualità. Il più pregiato è il massello di sughero (ricavato dalla corteccia della pianta), mentre quelli correnti sono ottenuti con frammenti di sughero “legati” da un collante. Il tappo impedisce all’aria il contatto con il vino, inibendo così l’innescarsi di processi ossidativi. A tale proposito è bene che le bottiglie vengano conservate orizzontali, in modo che il vino bagnando costantemente il tappo ne mantenga la turgidezza e l’elasticità. Il frequente difetto del vino che “sa di tappo” è provocato da una muffa che aggredisce i sugheri difettosi. In casi d’alterazioni leggere, è possibile diminuire questo problema decantando il vino o arieggiandolo. “A fungo” o “a sella”, sono chiamati i tappi per vini frizzanti o spumanti.

timballo
Nella poesia All'Italia, Giacomo Leopardi, amareggiato per il beffardo destino che manda gli italiani a combattere per gli stranieri, abbandonando la patria, le domanda: Dove sono i tuoi figli? Odo suon d'armi e di carri e di voci e di timballi: in estranie contrade pugnano i tuoi figliuoli.
Il timballo, sinonimo di timpano e di tamburo, uno strumento emisferico, di metallo, coperto con una pelle molto tirata che si batte con due bacchette. Molto usato, ci informa il Tommaseo, nella cavalleria turca. In gastronomia, il timballo è un pasticcio o un dolce cotto al forno, dentro uno stampo a forma di tamburo.

timo
Pianta fortemente aromatica, usata dagli antichi prima della scoperta dell'incenso, per cancellare col suo profumo il cattivo odore delle vittime immolate durante i sacrifici divini. La medicina popolare lo usava per combattere la febbre quartana e la malinconia. Oggi lo mettiamo nell'arrosto.

tinca
Così a Firenze, a Siena e altrove dicono tenca. Si narra che in una guerra tra fiorentini e senesi alcuni di questi, caduti in mano a un comandante fiorentino, per salvare la pelle rinnegarono la loro patria cosa assai facile, non essendo ancora stata inventata la carta d'identità. Ma l'astuto capitano mostrò loro dei pesci, domandando come si chiamassero. Tenca, risposero, denunciando involontariamente la propria senesità, che gli costò la vita e, ai più fortunati, la prigione.
Qualcosa del genere era successo dopo la rivoluzione dei Vespri Siciliani. Inseguito dal popolino infuriato, qualche francese protestò la propria innocenza, giurando d'essere siculo puro sangue. Per risolvere il dubbio, lo obbligarono a pronunciare la parola ceci, che in bocca a un francese suona seri. Così l'altro si smascherava.

toast
Due fette di pane, con dentro prosciutto, formaggio, abbrustolite nel tostapane. Dall'inglese to toast, che a sua volta riecheggia il latino tostare. E uno dei tanti vocaboli dell'antica Roma, reimportati in Italia con etichetta inglese.

tokaj
Vino bianco ungherese liquoroso, di colore ambrato, e fortemente alcolico. Dura da molto tempo la discussione circa la paternità di questo vitigno. Alcuni dicono che fu portato dal Friuli in Ungheria nel XIII secolo, durante il patriarcato di Bertoldo di Andechs; altri parlano di conti, vescovi e guerrieri che l'avrebbero portato in Friuli dall'Ungheria, ove esiste, guarda caso, la cittadina di Tokaj sul versante meridionale dei Carpazi.

tortellino
Diminutivo di torta. Il Tassoni nella Secchia rapita lo chiama tortelletto, forse per ragioni di rima:
Tutte nostre saran senza sospetti
queste ricche campagne e questi armenti;
la salsiccia, i capponi e i tortelletti
da casa ci verran cotti e bollenti:
e dormiremo in quegli stessi letti
dove ora dormon le nemiche genti.

tournedos
Tradotto dal francese: giradorso. È una spessa fetta di filetto di bue, rosolata nel burro.

tramezzino
vedi sandwich.

trenette
Pasta di formato lungo, schiacciato, simile a un cordoncino, a una stringa, che in genovese si dice trena.

troia (femmina del maiale)
La parola proverrebbe dall’uso degli antichi romani di mangiare maiale con dei ripieni, per cui la femmina di porco veniva chiamata “troia” in riferimento al celebre cavallo “riempito” di soldati achei.

vin santo
Di gusto dolce, fatto con uva bianca appassita.
Due interpretazioni:
1)perché si usa nel celebrare la messa;
2)deriva da Xantos, località della Tracia famosa per i suoi vini passiti.

vivande
Dal latino vivenda, cose necessarie per vivere.

vodka
Voce derivata dal russo voda, acqua. Per questo i russi la bevono con assoluta tranquillità.

vol-au-vent
Il già citato cuoco francese Antonin Carême, mentre confezionava delle torte tradizionali, ebbe l'idea di farne una mediante un ciondolo di sfoglia fina. Alla cottura, essa prese la forma d'una piccola torre. "Antonin" gridò stupito il fornaio "essa vole au vent, vola al vento." Così nacque il nome.

zibibbo
Vitigno del tipo moscato. Dall'arabo zabib, uva passa.

zimino
Salsa toscana, fatta con aglio, cipolla, pomodoro, bietola, spinaci, che si accompagna a piatti di magro, specialmente baccalà. In arabo semin vuoi dire cosa cotta col burro.

zucca barucca
Varietà di zucca, dalla polpa gialla e dolciastra, che si coltiva lungo il litorale adriatico. Si consuma cotta al forno oppure come ripieno nei tortelli. Barucca, viene dal latino verruca, e si riferisce alla sua scorza bitorzoluta. Zucca si usa, scherzosamente, per testa umana. Zucchetto è il copricapo rosso, a calotta emisferica, che portano i cardinali.

zucchero
Un invitato, mentre prende il tè, chiede la zuccheriera alla padrona di casa. Se questa è irlandese, porge la zuccheriera. Se è inglese, domanda: "Un pezzo o due?". Se è olandese, dice: "Ha mescolato bene? Badi che lo zucchero è in fondo".

zuppa inglese
vedi insalata russa.

fonte: taccuinistorici.it