rafano
Detto anche barbaforte e cren (dal tedesco Kren). Grattugiato e mescolato a pangrattato e aceto, è una salsa piccante, ottima accompagnatrice del manzo bollito. Era già noto ai romani.

ragù
Il verbo francese ragoùter significa ridestare l'appetito. E, sempre in francese, ragout equivale a stufato, spezzatino, condimento.

rana
Molto apprezzata per le sue carni delicate, un tempo era un cibo povero considerato “di magro”, che i contadini delle zone ricche d’acqua potevano pescare senza divieti. Alimento largamente consumato in Italia e in Francia fin dall’alto medioevo.

ribollita
Minestra toscana, fatta dì pane, cavolo nero e fagioli, bollita una seconda volta. Servita nel piatto, è consigliabile decorarla con una C d'olio crudo.

rinfresco
L'offerta, in ore diverse da quelle dei pasti principali, di bevande e di dolci ai partecipanti ad una festa, un raduno ecc. L'usanza risale al '600, come attestano parecchi scrittori e certe rappresentazioni pittoriche in riferimento ai rinfreschi dati pe nozze, battesimi, ricorrenze, o a conclusione di solenni riti religiosi.

rosmarino
I romani lo chiamavano ros marinus, rugiada del mare, perché cresce rigoglioso sulle coste. In Toscana, ramerino. Essendo una pianta molto odorosa, gli antichi egizi ne mettevano un ramoscello nella tomba dei faraoni, per profumare il viaggio dell'anima nell'aldilà. Quando i poveri cucinano l'arrosto, se il vitello scarseggia aggiungono abbondante rosmarino: il risultato, olfattivamente parlando, è eguale.

rosolio
Respinta l'ingannevole etimologia da "olio di rosa", si preferisce risalire al latino ros solis, rugiada del sole.

rum
Acquavite distillata dalla canna da zucchero. È una parola inglese, che sta per rumbuiion, tumulto, allusione alle risse dei piantatori di zucchero in preda all'alcol.

ruta
Aromatizza i liquori e caccia i vermi. Usata, con effetti talvolta mortali, per procurare l'aborto. Una frottola popolare dice che l'uso intenso di decotti di ruta stimola l'appetito sessuale nella donna e lo spegne nell'uomo.

saint-honoré
Nome della via parigina dove abitava il pasticciere Chiboust, inventore del dolce (1879). Altra interpretazione: dedicato a sant'Onorio, protettore dei fornai e pasticcieri.

saké
Acquavite ottenuta dalla distillazione del riso fermentato.

salame
Nome generico di carne, per lo più di porco, salata, pestata e insaccata affinché si conservi a lungo. In senso figurato: persona che si lascia facilmente raggirare.

salmì
Tutti i salmi finiscono in gloria, tutte le lepri finiscono in salmì. Dal francese salmis, che sta per saimigondis, intingolo di carni avanzate.

salsamenteria (vendita di prodotti salati)
All’origine della parola c’era l’uso romano di conservare molti prodotti alimentari in salamoia detta “salsamenta”.

salvia
Presente negli arrosti tradizionali, nei fagioli all'uccelletto, deriva dal latino salvus, per le sue virtù salutari. Usata come aromatizzante nell'industria alimentare e in quella dei profumi, dei cosmetici e dei saponi.

sandwich
John Montague, conte di Sandwich, morto nel 1792, era così appassionato del gioco da non lasciarlo nemmeno per il pranzo. Per non perdere tempo, si faceva servire, mentre giocava, fette di pane con dentro qualche stuzzicante companatico. Gabriele D'Annunzio propose di tradurlo con tramezzino.

Saint-Honoré
E' una celebre torta, che deve la sua denominazione al pasticcere parigino Chiboust, che la creò nel 1846 nella sua bottega sita in rue Saint-Honoré. Come tutti i dolci di grande notorietà ha dato origine a numerose varianti.

santoreggia
In Piemonte è chiamata erba cerea. Pianta fortemente aromatica usata come condimento, in passato veniva utilizzata anche per le sue virtù terapeutiche (disinfettante, stimolatrice dell'apparato digerente, antidiarroica). Serve per preparare liquori e vermut. Il nome deriva dal latino "satura", cioè ciotola di legumi, perchè storicamente era usata per aromatizzare fave, lenticchie e fagioli.

satira
Il termine era utilizzato dai romani per indicare un miscuglio di legumi ed altro con i quali i poveri cercavano di sfamarsi mangiandone fino a saturazione. Dal campo culinario a quello poetico il passo fu breve, dove con satira si intendeva un bel miscuglio di frizzi di vario genere.

savarin
Dolce che si prepara in uno stampo circolare con cupola arrotondata e ampio foro centrale, chiamato a sua volta savarin. Il nome venne dato dai creatori, i fratelli Julienne pasticceri al servizio di Napoleone III, per ricordare che lo sciroppo con cui si bagna il dolce era stato probabilmente ideato dal celebre gastronomo Brillat-Savarin.

scalogno
I latini lo chiamavano Ascalonia cepa, cipolla di Ascalonia, città della Palestina. Assomiglia alla cipolla, ma è più delicato. Ottimo, specialmente crudo, nelle insalate.

scorzonera
Un correttore (o corruttore?) di bozze, credendolo un errore, lo rettificò in scorza nera. Non immaginava che questo ortaggio deriva dal catalano escurçonera, da escurço, vipera. La sua radice era usata come rimedio contro i morsi degli animali velenosi.

sibarita (voluttuoso)
Sibari era un’importante e ricca città della Magna Grecia, famosa per l’arte culinaria. Tra le sue mura si svolgeva ogni anno anche una gara che premiava con una corona d’alloro il cittadino che avesse organizzato il banchetto più fastoso. Narra lo storico Timeo che i sibariti si vantavano d’imitare il vivere molle e lussurioso degli etruschi, superando in ogni specie di delizia non solo i greci anche anche tutti i barbari.

sogliola
Gli antichi la chiamavano, per la sua forma appiattita, "sandalo degli dèi". Dal latino sòlea, suola.

sorbetto
Dal turco serbet, bevanda fresca, incrociato col verbo sorbire. Nel linguaggio teatrale, l'aria dei sorbetti era quell'aria che veniva collocata nel punto meno importante del melodramma e affidata a cantanti di secondo piano e il pubblico ne approfittava per dedicarsi, nei palchi, all'irrinunciabile sorbetto.

spigola
Pesce pregiato di mare, con due spine sulle pinne dorsali. Dal latino spica, punta. Vedi branzino.

stiacciata
Voce toscana. Focaccia schiacciata. Ma a Livorno la fanno gonfia, a cupola.

stoccafisso
Baccalà nel nord Italia. Si tratta del merluzzo, essiccato all'aria, infilato in un bastone. Oppure fino a diventare duro come un bastone (in inglese stock, bastone e fish, pesce). Quando eravamo povera gente, il baccalà era chiamato "il manzo dei poveri", adesso è una sciccheria costosissima.

stracchino
E’ il formaggio che mangia, nei Promessi sposi, Renzo Tramaglino, in fuga verso Bergamo. Uno speciale stracchino è quello di Gorgonzola, con striature verdi, prodotte da una muffa contenuta nell'acido lattico. Si racconta (ma non è obbligatorio crederci) che lo stracchino fosse fatto con il latte delle mucche che, scese dai pascoli montani, arrivavano al piano molto stracche.

struzzo
È uno degli animali fra i più antichi conosciuti dal punto di vista alimentare. Se ne parla nell’Antico Testamento, in particolare nel “Deuteronomio”, in cui Mosè proibisce agli Ebrei di mangiare la sua carne, che invece divenne molto in uso presso i Romani. Si racconta che Eliogabalo si fece servire in un pasto le teste di seicento struzzi per mangiarne le cervella.

stufato
Spezzatino di carne, rosolato in un battuto che varia secondo gli usi regionali, ricoperto di acqua o brodo, e cotto a fuoco lento in un tegame fondo e chiuso. Participio passato del verbo stufare, scaldare nella stufa.

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fonte: taccuinistorici.it