macedonia
Mescolanza di frutta varia, con liquore e zucchero: scherzosa allusione alle stirpi eterogenee c he popolano la regione macedone.

maderizzato
Vino che, per cattiva conservazione, ha assunto, ossidandosi, colore e gusto che scimmiottano il madera. Meglio non berlo.
magnum
Bottiglia da un litro e mezzo, per spumante.

maionese
Salsa che, secondo l'opinione comune, fu creata in ricordo della conquista della città di Mahón (Baleari, 1757), assediata da Louis-Francois-Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelieu.

malto
Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale, comunemente di orzo, che ha subito germinazione. La produzione industriale avviene nei maltifici: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l'acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l'umidità scende dal 50% all'8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione. La maltitura è un processo essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto il malto (e non il cereale da cui deriva) può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool.

marengo
Il pollo alla Marengo (uova, pomodori, funghi, aglio, vino bianco) fu servito a Napoleone dal suo cuoco, lo svizzero Dunand, dopo la vittoria riportata in quella località il 14 giugno 1800, combattendo contro gli austriaci.

margarina
In greco màrgaron è la perla. In cucina la margarina è un ripiego, imposto da esigenze dietetiche.


marzapane
Dalla città indiana di Martaban, nota per i vasi di porcellana usati per contenere confetture di zucchero e spezie.


matriciana
vedi amatriciana.

mela
Dalla Genesi in poi, questo frutto è il più citato nella letteratura; a parte Adamo ed Eva, basti pensare alla mitologia greca, dove la mela d’oro assegnata da Paride ad Afrodite scatenò addirittura la guerra di Troia, o alla favola di Biancaneve, attratta dal magnifico frutto alterato dalla strega.
Ma se nella fantasia la mela è spesso causa di molte discordie, nella realtà questo frutto zuccherino mette d’accordo proprio tutti. Anche i dietologi sono i suoi primi sostenitori, nonostante il proverbio: “una mela al giorno leva il medico di torno.”

melanzana
Un'antica credenza popolare riteneva che l'abuso di melanzane portasse alla pazzia. Perciò nacque l'erronea etimologia di mela insana.

Melba
Nelly Melba, celebre cantante australiana, passò alla storia del teatro per le sue interpretazioni e a quella della gastronomia per la coppa Melba: una pesca sciroppata su un gelato di vaniglia, inventata in suo onore, all'Hotel Carlton di Londra, dal non meno celebre Auguste Escoffier.

merenda
Pasto leggero, tra il pranzo e la cena; spuntino fatto all'aria aperta, in compagnia di amici (ma oggi si preferisce, per la nostra colonizzazione mentale, picnic). Qualcuno ricollega merenda al latino mendies, mezzogiorno; ma è più probabile la derivazione da merenda, neutro plurale del participio futuro passivo di merere, meritare. In altre parole, una cosa che deve essere meritata. Secondo il Tommaseo, il ristoro guadagnato con la fatica.

meringa
Particolare impasto definito anche "impasto spuma", confezionato con albume d'uovo montato a neve ben soda e zucchero a velo o semolato, in proporzioni variabili. Composto già noto in Francia alla fine del '700, sembra che sia stato introdotto da un pasticciere svizzero proveniente da Meiringen, località da cui deriverebbe il nome.

migliaccio
Nel territorio nazionale il termine assume un diverso significato a seconda delle regioni in cui viene preparato. L'origine dalla parola deriva da "miglio", la cui farina era un tempo usata per numerose preparazioni.
In Emilia Romagna il migliaccio é una delle torte tradizionali a base di sangue di suino; in Toscana identifica sia un dolce a base di sangue suino che un sinonimo di castagnacccio; in Campania è una specie di polenta cotta al forno o fritta, nelle due varianti dolce (semolino) e salata (farina gialla, maiale, formaggio) preparata in occasione del Carnevale.

Monzù (o Monsù)
Traduzione dialettale napoletana e siciliana della parola francese Monsieur. Nel sec. XVIII e XIX, epoca influenzata fortemente dalla gastronomia francese, venivano chiamati monzù i capocuochi delle case aristocratiche di Campania e Sicilia, perché niente più di un titolo francesizzato pareva premiarne l’eccellenza, anche se essi di solito francesi non erano. Avere un monzù era per una casa aristocratica una consacrazione sociale di cui non si poteva fare a meno, e nulla veniva risparmiato per procurarsene uno. Si chiama ancora oggi “cucina dei monzù” la raffinatissima cucina della tradizione aristocratica napoletana e siciliana, che si va purtroppo perdendo, così come si è persa, nell’evoluzione sociale successiva alla caduta dei Borbone, la figura del grande cuoco privato.

mortadella
Gli antichi romani, al posto del pepe, mettevano in questo salume bacche di mirtillo, murtus.

moscato
Dal latino muscus, muschio, di cui ricorda l'aroma. Cànta Guido Gozzano: " Gradiscono un po' di moscato? "Signora sorella magari..." e con un sorriso pacato sedevano in bei conversari.

nasello
Dal latino asellus, nome d'un pesce di mare. La sovrapposizione di naso indica la forma prominente del muso.

nepitella
Nepa, in latino, è lo scorpione. E probabile che questa erba dai fiori lilla si chiami così, perché anticamente era creduta efficace contro la puntura dello scorpione.

ombrina
Il colore scuro la rende simile a un'ombra.

omelette
È il nome francese, oggi internazionalmente diffuso, di una preparazione dolce o salata a base d’uova sbattute e cotte in padella. Fondamentalmente è simile ad una frittata, ma cotta da una sola parte e ripiegata su se stessa in due o tre, simile cioè ad un sigaro. Il nome, pare ormai certo, deriva dal francese “lamelle” (lamina) per la sua forma sottile. L’Artusi riprendendo l’uso fiorentino chiamava l’omelette “pesce d’uova”. Nel linguaggio della cucina italiana si fa una netta distinzione tra omelette e frittata (cotta da entrambi i lati e non arrotolata), mentre in francese tutte queste preparazioni si chiamano allo stesso modo. Le omelette possono essere di due tipi:
- con guarnizione incorporata, quando il ripieno è mescolato alle uova al momento dello sbattimento;
- farcite, quando la guarnizione è aggiunta come ripieno sulla quale viene ripiegata l’omelette.
Va ricordato che la prima tipologia, nella tradizione italiana, è di solito fatta a frittata. L’omelette può essere salata o dolce, proposta come antipasto, secondo piatto oppure dessert.

orata
Chrysophrys aurata, per l'arco giallo, dorato esistente fra gli occhi, e molto marcato negli esemplari adulti.

origano
Pianta aromatica che si usa in cucina, in profumeria e nella medicina popolare. Deriva dal greco origanon, interpretabile come splendore (gànos) della montagna (òros). Fiorisce d'estate nei luoghi incolti. E nei versi di poeti coltissimi. Canta Gabriele D'Annunzio:
A mezzodì scopersi tra le canne
del Motrone argiglioso l'aspra ninfa
nericiglia, sorella di Siringa.
L'ebbi sui miei ginocchi di silvano;
e nella sua saliva amarulenta
assaporai l'origano e la menta.

oste
Dal latino hospite (m). Vocabolo molto più antico e nobile di " trattore", e meno equivoco. Dicendo oste si pensa sicuramente al vino, dicendo trattore si rischia di pensare alla nafta.
                                                                                                                                                                                   

da PA/PU>>>

fonte: taccuinistorici.it