galantina
Piatto freddo di carni lessate, insaporite con spezie, tartufi. Dal latino medievale galatina, salsa per conservare il pesce.

gourmand
Con questa parola i francesi indicano il goloso, il ghiottone.

gourmet
Con questa, il buongustaio, l'intenditore.

granduca (preparazione)
Così si chiamano diverse preparazioni create da vari ristoranti parigini durante la Bella Epoque, cioè tra la fine del XIX e l’inizio del XX sec.
Questa denominazione testimonia l’importanza che ebbe l’aristocrazia russa (per la quale il titolo era quasi un simbolo), nel formare e influenzare il gusto del periodo.
Caratteristica comune delle preparazioni “alla granduca” è la presenza di punte di asparagi, di tartufo nero, e spesso di una copertura di salsa Mornay.
Rimane nella storia della gastronomia sontuosa il “tacchino ripieno alla granduca”, disossato, farcito con foie gras cotto nel Porto, tartufi, prosciutto di York, poi avvolto in fette di prosciutto crudo e incassato in una crosta di pasta frolla, quindi cotto al forno, per essere servito con demi-glace all’essenza di tartufo.

granoturco
I turchi non c'entrano. Questa pianta la portò Colombo dall'America, ma allora si affibbiava l'epiteto di turco a tutto ciò che fosse forestiero, insolito. I ticinesi lo battezzarono canon, in ricordo di San Carlo Borromeo che ne favori la coltivazione. Dice Giovanni Pascoli:
Cantano a sera intorno a lei stornelli
le fiorenti ragazze occhi pensosi,
mentre il granturco sfogliano.

granzeola
Detta anche grancevola, è voce veneziana risultante da granchio (granzo) e cipolla (zéola).

gratin
È un modo di cuocere al forno la pasta, la carne, la verdura, fino a ottenere una bella crosta, che poi naturalmente va tolta (dal francese gratter, grattar via).

grissini
Il medico Pecchio di Lanzo guarì il giovane duca Vittorio Amedeo di Savoia, bandendo ogni medicina e prescrivendogli grissini.

gruviera
Patria di questo formaggio, che ha più buchi del bilancio dello Stato italiano, è Gruyères, villaggio svizzero nel cantone di Friburgo.

gulash
Voce ungherese, che significa mandriano. È uno spezzatino di carne preparato "alla maniera del pastore".

hamburger
Sulla fine dell'Ottocento, dal porto di Amburgo partirono molti emigranti tedeschi diretti negli Stati Uniti, dove diffusero il consumo di questa polpetta di manzo. Presentata ufficialmente dalla comunità germanica nel 1904, alla fiera di St Louis (Missouri).

immolare
Il verbo viene dal latino “mola” ed indicava la macina e ciò che con questa veniva prodotto: in particolare una focaccia preparata con farro tostato e sale consumata dai romani nei sacrifici agli dei.

insalata
Condita con sale (più olio, aceto o limone). Participio passato del verbo insalare, cospargere di sale.

insalata russa
I tedeschi la chiamano italienischer Salat, insalata italiana. Tutto è relativo. Per esempio, la nostra zuppa inglese i francesi la chiamano charlotte russe. I pasticcini che per gl'inglesi sono danish pastry diventano, per i danesi, pane di Vienna e per i viennesi Copenaghen Brot. La paternità dei cibi, come del resto quella degli uomini, è difficile da accertare. Viene in mente quella malattia che gl'italiani chiamano francese, i francesi napoletana, gli olandesi vaiolo ispanico, gli africani mal spagnolo, i polacchi mal dei tedeschi, i moscoviti mal dei polacchi, i turchi mal dei cristiani e il medico veronese Girolamo Fracastoro (1478-1553) sifilide.

Ippocrasso
Vino speziato simbolo del medioevo, caratteristico anche per le sue particolari doti tonificanti e digestive. Questa la ricetta: "Pestate una libbra di zucchero, aggiungeteci cannella e zenzero, versate tre quarti di vino e lasciate riposare per mezza giornata. Poi filtrate e aggiungete latte di mandorle".

Julienne
Dinastia votata alla cucina quella dei fratelli Julienne, pasticceri al servizio di Napoleone III. Inventarono il Savarin e lo dedicarono all’autore della “Fisiologia del Gusto”. Pur avendo lasciato diversi piatti in eredità ai posteri, la loro fama è legata soprattutto alla speciale presentazione degli ortaggi e delle verdure tagliate in striscioline sottili lunghe circa 5 cm (se l’ingrediente ha forma tonda, prima si ricavano delle rondelle e poi da queste i bastoncini).

kiwi
Frutto esotico, originario della Cina, oggi coltivato in tutto il mondo. Ricchissimo di vitamina C. I francesi lo chiamano "topo vegetale" per il colore e la pelosità della buccia.

krapfen
Frittella rotonda, ripiena di marmellata, inventata dalla fornaia viennese Veronika Krapf.

lacrima Christi
Una graziosa storiella racconta che un giorno Gesù scese in Campania, nella zona del Vesuvio, e vedendola abitata da tanti diavoli si mise a piangere. Subito dopo, nel punto esatto dove erano cadute le sue lacrime, spuntarono viti rigogliose dalle cui uve fu ricavato un vino di straordinaria bontà, chiamato Lacrima Christi, lacrima di Cristo.

lasagne
Probabilmente deriva dal latino làsanum, pentola. Altri si rifanno a Orazio, che nelle Satire parla di làganum frittella.

libbra
Unità di misura, già in uso presso Greci e Romani ed estesa nel Medioevo a tutta l’Italia e ad altri paesi, con valori leggermente diversi, corrispondenti per lo più a un peso di poco superiore ai 300 gr. A essa si uniformano tutte le indicazioni di dosi registrate nei ricettari di cucina fino al primo ottocento. Dopo l’introduzione del sistema decimale, la libbra è ancora adoperata nei paesi anglosassoni, dove corrisponde a 453 gr.

luccio
Detto " il pescecane delle acque dolci " perché, voracissimo, si ciba di tutto ciò che incontra, non disdegnando neanche i suoi consimili. Questa, diciamo, specie di cannibale è il matusalemme dei pesci, perché il naturalista Konrad von Gesner (XVI secolo) parla di un luccio che, pescato nel lago di Kayserweg, contava duecentosessantasette anni. La prova? Portava un anello con la seguente iscrizione in lingua greca: " io sono il pesce che per primo fui messo in questo lago dalle mani del padrone dell'universo, Federico II, il 5 ottobre 1230". Accertata, grazie alla cerimonia della " posa del primo pesce", la longevità del luccio, non ci resta che aggiungere che esso va in frega dalla metà di febbraio ad aprile, ragion per cui i pescatori veneti dicono: Da San Valentin el luzzo move el coin.

lucanica
Originaria della Lucania (o Basilicata). I suini della Lucania erano prediletti da Apicio, il gastroscrittore latino che ci fornisce la ricetta:"Infarcirai il budello di polpa suina ben battuta e vi aggiungerai pepe tritato, cumino, santoreggia, ruta, prezzemolo, bacche di alloro e strutto, poi lo appenderai vicino al fuoco". Canta Marziale:
Eccoti la lucanica di autentico
porco picen, ghirlanda succulenta
a un piatto di polenta.

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fonti: taccuinistorici.it