Glossario Gastronomico

 

abbacchio
Lo scrittore latino Varrone c'informa che certi agnellini, poco dopo la nascita, venivano legati a un palo per evitare che mangiassero l'erba e si nutrissero solo del latte della madre, al fine di ottenere carni e interiora più delicate. Da questa forzata permanenza ad baculum (presso il bastone) deriverebbe il nome.

aglio
Nell'antica Inghilterra si usavano corone d'aglio per tener lontani demoni e vampiri. Spicchi d'aglio venivano somministrati agli egizi che lavoravano alle piràmidi, perché dava buon umore e preveniva le malattie. Gli atleti dell'antica Grecia lo masticavano prima di una gara. Durante le pestilenze, i medici visitavano i malati tenendo nella maschera un tampone, imbevuto di soluzione agliacea. E noto come battericida, ipotensivo, antisettico, nemico del colesterolo. Ha scritto Anthony Burgess: " Fate sfrigolare l'olio d'oliva in padella, metteteci qualche spicchio d'aglio, cuocetevi la carne o il pesce. Perché così facendo gustate veramente il mondo mediterraneo, che ci ha insegnato tutto quanto valeva la pena di sapere. L'aroma della poesia epica, quando non di sangue, è di puro aglio".

albicocca
Dall'arabo al-barqüq, frutto precoce.

alla diavola
Si riferisce all’iconografia tradizionale del diavolo per due significati:
-“cuocere come cuociono i diavoli” (grigliate di peccatori a gran fuoco);
-“preparare secondo l’aspetto del diavolo” (cioè rosso e infiammato), con allusione ad un generoso uso del peperoncino rosso o altro elemento piccante che “infiammerebbe” chi lo assaggia.
Mescolando i due significati ecco come l’Artusi presenta il pollo alla diavola: “Si chiama così perché si dovrebbe condire con pepe forte di Cayenna e servire con una salsa molto piccante, cosicché a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi lo ha cucinato…”.

amatriciana
Riccardo Bacchelli scrive " matriciana ", Alberto Moravia " amatriciana ". Ha ragione Moravia, perché questo piatto di spaghetti viene da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti.

ananas
Assomiglia a una pigna, perciò gli spagnoli lo chiamano piña, gli inglesi pineapple (mela di pino), mentre gli indigeni del Paraguay lo chiamavano nana, "profumo dei profumi". Da nana i portoghesi ricavarono ananaz. Come molte cose importate in Europa dal Nuovo Mondo, l'ananas fu guardato con diffidenza. Carlo V non volle assaggiarlo, temendolo velenoso. Nel linguaggio militare è chiamata ananas, per similitudine, la bomba a mano.

anfitrione
Chi offre una splendida ospitalità. E’ il nome d'un re di Tebe, sposo della bella Alcmena, della quale Giove s'invaghì. E per conquistarla, il re dell'Olimpo assunse le spoglie di Anfitrione, momentaneamente assente, sostituendolo nel letto nuziale. Da quell'unione nacque Ercole.

Artusi
Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli nei 1820, scrisse La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, uno dei libri più diffusi, con Cuore e Pinocchio, nella borghesia a cavallo tra l'Otto e il Novecento. Respinto da molti editori, l'Artusi pubblicò a sue spese, tiratura mille copie. Adesso il libro ha raggiunto una ottantina di edizioni, sempre amato dalle casalinghe e (meglio tardi che mai) anche dagli editori.

babà
Stanislao I, re di Polonia e suocero di Luigi XIV, inzuppando a Nancy, dentro un calice di rum, un biscotto savoiardo, creò l'antenato del babà.

bagnomaria
Forse da Maria l'Ebrea, leggendaria alchimista, sorella di Aronne. Per il Tommaseo, deriva da batneum mais, bagno di mare, perciò si dovrebbe pronunciare bagnomària.

banchetto
Diminutivo di banco. Invece bancarotta deriva da banca; ciò non toglie che, se l'anfitrione è maldestro, il banchetto si risolva in una bancarotta.

barba
Ortaggio le cui foglie si arricciano come una barba del frate che non è mai stata tagliata, per esempio quella dei frati.

basilico
Dal greco basilikbs, regio. Il suo profumo è stato giudicato degno d'un re.

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Fonte : taccuinistorici.it